Il y a un truc qui m'a toujours troublé. En quinze ans de boulangerie et de pizza, j'ai croisé des dizaines de professionnels. Des bons, des très bons. Des gens qui boulaient les yeux fermés, qui sentaient la pâte au toucher. Et pourtant, quand je leur demandais de me parler de leur farine — vraiment en parler — presque personne ne savait quoi dire.
« C'est une T65. » « Elle est bien. » « Mon meunier me la fournit depuis dix ans. »
Et c'est tout.
On parle quand même de l'ingrédient qui fait plus de 60% de la recette. Celui qui détermine si votre pâte va coller, se rétracter, s'affaler, lever ou ne pas lever. Celui qui change tout — et qu'on ne regarde jamais vraiment.
Je ne dis pas que les tests remplacent le toucher. Je suis intimement convaincu que nous faisons un métier de ressenti. Trop de force, je boule moins. Pas assez, je boule plus fort. Mais comprendre sa farine avant de la toucher, c'est avoir des clés. Et c'est dommage de s'en passer.
« Comprendre sa farine, c'est avoir des clés avant même de toucher la pâte. »
De la vie à la mort. De la mort à la vie.
Avant d'être une poudre blanche dans un sac, votre farine était vivante.
Un grain de blé. À l'intérieur : un germe — la vie, le potentiel d'une plante entière. Mis en terre, ce grain pousse, monte en tige, et donne un épi portant une quarantaine de grains. Puis la moissonneuse passe. Elle coupe la tête. De la vie à la mort.
Le grain arrive au moulin. Il est écrasé, réduit en poudre. Mais dans cette farine, il reste quelque chose : l'amidon — des longues chaînes de glucose, l'énergie que le grain avait stockée pour nourrir son germe.
Et quand vous ajoutez l'eau et la levure, cette énergie se libère. Les amylases — des enzymes naturellement présentes dans la farine — découpent ces chaînes en morceaux. La levure mange ces morceaux et produit du gaz. La pâte lève. De la mort à la vie.
Puis le four à 400 °C. L'amidon gonfle, gélatinise, la croûte se colore. Ce qui était un grain de blé devient quelque chose qui nourrit quelqu'un.
1. L'amidon (dans la farine)
Un polymère de glucose — une longue chaîne de molécules de sucre liées entre elles. C'est 68 à 72% de votre farine.
✂ les amylases (enzymes de la farine) coupent la chaîne ✂
2. Le maltose (sucre simple)
Les amylases découpent l'amidon en maltose — des paires de glucose. C'est le carburant de la fermentation.
↓ la levure consomme le maltose ↓
3. CO₂ + éthanol
CO₂ — la pâte lève. Éthanol — les arômes (s'évapore à la cuisson).
Sans amidon, pas de sucres. Sans sucres, pas de fermentation. Sans fermentation, pas de pizza.
Le gluten n'existe pas dans le sac
C'est la première chose qui surprend. Le gluten n'existe pas dans votre sac de farine. Ce qui existe, ce sont des protéines — 10 à 13% de la farine. Elles sont là, inertes, en vrac.
Le gluten n'apparaît que quand vous ajoutez l'eau et que vous pétrissez. Les protéines s'hydratent, se lient entre elles, et forment un réseau. C'est lui qui piège les bulles de CO₂.
1. Farine sèche — protéines en vrac
Gluténines (traits) et gliadines (ronds) sont désorganisées. Le gluten n'existe pas encore.
↓ ajout d'eau ↓
2. Hydratation — les liaisons naissent
Les protéines s'hydratent, commencent à se lier. Le réseau est fragile.
↓ pétrissage ↓
3. Pétrissage — le réseau s'aligne
Gluténines (traits) alignées, reliées par des ponts S-S (pointillés) = élasticité. Gliadines (ronds) lubrifient = extensibilité.
↓ fermentation ↓
4. Fermentation — les bulles sont piégées
La levure produit du CO₂. Le réseau retient les bulles. La pâte lève. Trop loin = les ponts cassent, la pâte s'affaisse.
Le rapport entre les deux types de protéines détermine tout :
Les gliadines (~60% du gluten) — l'extensibilité. La pâte s'étire sans casser.
Les gluténines (~40% du gluten) — l'élasticité. La pâte revient quand on la lâche.
Trop de gliadines : la pizza s'affale. Trop de gluténines : elle rondine. Et ce rapport, on peut le mesurer.
« Trop de gliadines, la pizza s'affale. Trop de gluténines, elle rondine. Le rapport entre les deux, c'est tout. »
W et P/L : les deux chiffres qui changent tout
L'alvéographe Chopin mesure exactement ce rapport. On souffle de l'air sous un disque de pâte coincé entre deux plaques, et on mesure comment la bulle se forme avant d'éclater.
P — La pression maximale (ténacité)
La bulle résiste — la pression monte en flèche. C'est les gluténines qui s'opposent. P élevé = pâte tenace, résiste à l'étalage.
L — La longueur (extensibilité)
La bulle gonfle — la pression redescend. C'est les gliadines qui laissent filer. L grand = pâte extensible, s'étale facilement.
W — La surface sous la courbe (force globale)
L'énergie totale pour déformer la pâte jusqu'à rupture. Combine P et L. Plus le W est élevé, plus le réseau résiste à la pression des gaz.
P/L — L'équilibre
P divisé par L. C'est le rapport ténacité/extensibilité. Deux farines au même W peuvent se comporter de manière opposée si leur P/L est différent.
Concrètement, voilà ce que ça donne avec deux farines de force similaire :
Farine équilibrée
W 270 · P/L 0.58
Pizza
Pain
Belle corniche, alvéoles régulières. Mie aérée et homogène. C'est le profil recherché.
Farine tenace — “rondine”
W 280 · P/L 1.10
Pizza
Pain
Pizza ramassée, bombée. Pain étroit, alvéoles serrées. Même force, comportement opposé.
À retenir
Pour la pizza napolitaine, visez W 220-320 et P/L 0.50-0.65. Le type T (T45, T65) ne dit rien sur la force — il mesure les cendres (les minéraux des enveloppes), pas le comportement de la pâte.
Pourquoi votre pizza du lendemain est dure — et pourquoi la réchauffer ça marche
L'amidon a un cycle de vie dans votre pâte. Comprendre ce cycle, c'est comprendre le rassissement.
1. Amidon natif — dans la pâte crue
Les granules sont compactes, organisées. L'eau s'imbibe lentement. L'amidon ne se transforme pas sans chaleur.
↓ cuisson — la température atteint 63 °C ↓
2. Gélatinisation — à la cuisson
Les granules gonflent, éclatent. L'amylose s'échappe et forme un gel avec l'eau. Avant 63 °C = pâte crue. Après = pizza.
↓ refroidissement — quelques heures à quelques jours ↓
3. Rétrogradation — le rassissement
L'amylose recristallise, expulse l'eau. La mie durcit. Ce n'est PAS du séchage — un pain dans un sac hermétique rassit quand même. C'est la recristallisation de l'amidon.
↓ réchauffage au four — au-dessus de 60 °C ↓
4. Ré-gélatinisation — le réchauffage
Les cristaux fondent à nouveau. La mie redevient souple. C'est pour ça qu'une pizza réchauffée au four redevient bonne. Par contre, chaque cycle est moins efficace que le précédent.
Cylindres ou meules : ce n'est pas qu'une question de goût
La façon dont le grain est écrasé change le comportement de votre farine.
Cylindres (meunerie industrielle)
Le grain passe entre deux rouleaux. Cisaillement progressif. Séparation propre amande/enveloppes.
5-8% d'amidon endommagé. Granulométrie régulière, absorption prévisible.
Meules de pierre
Le grain est écrasé par compression. Plus de germe conservé, goût plus prononcé.
8-15% d'amidon endommagé. Absorbe plus d'eau, fermente plus vite.
C'est pour ça qu'une farine moulue à la meule absorbe plus d'eau et fermente plus vite. Ce n'est pas de la magie — c'est de la physique. Les granules d'amidon fissurées absorbent deux fois plus d'eau et les enzymes s'y engouffrent.
Comprendre pour mieux ressentir
Je ne vous demande pas de devenir biochimiste. Je vous demande de savoir pourquoi votre pâte fait ce qu'elle fait.
Quand elle colle — c'est peut-être trop d'amidon endommagé, ou des enzymes trop actives.
Quand elle se rétracte — c'est un P/L trop haut, trop de gluténines, pas assez de détente.
Quand elle s'affale — c'est un P/L trop bas, ou une fermentation qui a cassé le réseau.
Avoir ces clés, ça ne remplace pas le toucher. Ça l'enrichit. Vous sentez la même chose sous vos doigts, mais maintenant vous savez mettre un mot dessus. Et surtout, vous savez quoi corriger.
C'est ce qu'on veut apporter à l'EAPPS. Pas des recettes à reproduire — des clés de compréhension. Comprendre, observer, toucher, ressentir. Et repartir avec la capacité de s'adapter à n'importe quelle farine.
Parce que la recette ne suffit pas. C'est la compréhension qui fait la différence.
« La recette ne suffit pas. C'est la compréhension qui fait la différence. »
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Etienne Crevat
Artisan boulanger & pizzaiolo. Gérant des deux Pizzeria Régine (Mionnay et Fontaines-sur-Saône). Formateur à l'EAPPS — École Artisanale Pizza, Pain & Snacking.
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