Formation pro · Mionnay, 20 mn de Lyon
Une formation pizza
qui ne s'arrête pas
à la recette.
Comprendre pourquoi ça marche, savoir pourquoi ça rate, gérer pour que ça dure.
Dans une vraie pizzeria en activité · pas une salle de formation.
- 28h
- de formation intensive
- 4
- modules complets
- 7
- objectifs pédagogiques
- 3,5
- jours en pizzeria réelle
- 3
- stagiaires maximum
Pour qui
Pour ceux qui veulent faire de la pizza leur métier.
Vous voulez ouvrir votre pizzeria, intégrer le secteur et y travailler sérieusement, comprendre ce que vous faites. Pas juste l'exécuter.
Peu importe où vous en êtes aujourd'hui. Ce qui compte, c'est de vouloir construire quelque chose qui tient. Un produit qui se distingue, un business qui en vit.
Prérequis
Maîtrise du français · Calcul de base · Aptitude physique à la station debout · Aucun prérequis culinaire
Notre différence
Ici la formation se passe là où la pizza se fait vraiment.
Un plateau technique pro.
Trois stagiaires. Un formateur.
Pas une salle de cours reconstituée. Un vrai restaurant d'application, en activité, avec les vrais équipements, les vrais problèmes, et les solutions qu'on met en place au quotidien.
01
Équipement professionnel haute performance
Pétrin professionnel, four électrique haute performance, outils de production réels.
Vous travaillez sur ce que vous utiliserez dans votre activité.
Pas une simulation. Le vrai geste, sur le vrai matériel.
02
Un restaurant en activité. Pas un décor.
Vous apprenez dans un établissement qui tourne.
Les vrais problèmes. Les vraies contraintes. Les vraies solutions.
Ce que vous verrez ici, vous le revivrez le jour de votre ouverture.
03
Le service réel comme terrain d'évaluation
Vous produisez dans un vrai coup de feu.
La cadence, la pression, l'organisation.
Ça ne s'apprend pas autrement.
04
3 stagiaires maximum. Par choix.
Pas une contrainte logistique.
Le formateur vous voit travailler à chaque geste. Il corrige, il adapte, il prend le temps.
La différence entre une formation et un vrai accompagnement.
Objectifs pédagogiques
À l'issue de la formation, vous serez capable de…
Pas des notions. Des compétences opérationnelles, celles qui font la différence le jour où vous ouvrez.
Technologie des ingrédients
Identifier et différencier les types de farines (W, P/L, taux de cendres), agents levants, eau, sel — et comprendre leur impact sur la pâte.
Protocole de pétrissage
Calculer la température de base, exécuter frasage, bassinage et pétrissage. Adapter le protocole selon le type d'empâtement.
Fermentation directe et indirecte
Mettre en œuvre trois protocoles : directe courte, poolish et biga. Maîtriser pointage et apprêt, ajuster selon la température.
Étalage et cuisson
Réaliser un étalage à la main en préservant la corniche. Gérer les zones thermiques du four, analyser la réaction de Maillard et l'alvéolage.
Production professionnelle
Mettre en place un poste rationnel, gérer les flux, respecter le PMS HACCP. Produire 5 pizzas calibrées en 20 minutes chrono.
Fiche technique recette
Construire une fiche recette professionnelle, calculer le food cost unitaire, identifier pertes et coulages. Viser un ratio matières premières ≤ 30 %.
Pilotage économique
Calculer marge brute, coefficient multiplicateur, masse salariale en % du CA et seuil de rentabilité pour piloter une pizzeria.
Programme complet
4 modules · planning horaire · méthodes
pédagogiques · profil formateur
Document PDF · impression optimisée
Votre formateur
Ici on n'explique pas la restauration.
On la vit.
Etienne Crevat — Artisan boulanger · Pizzaïolo · Entrepreneur
Mon parcours a commencé par un CAP de boulanger. Puis Montréal, où j'ai ouvert Croissant Croissant, un café spécialisé en viennoiserie artisanale. Retour à Lyon avec Bugnes, le premier bar à bugnes du centre-ville. Aujourd'hui je suis co-gérant des deux pizzerias Régine, à Fontaines et Mionnay : pizzerias artisanales où on moud notre farine sur place, ouvertes 7 jours sur 7.
Quatre affaires montées de zéro. À chaque fois j'ai appris sur le terrain : la technique, la gestion, le management, les erreurs aussi. C'est ça que je transmets. Chaque formation se construit avec vous, autour de votre projet réel.
“J'aurais aimé qu'on me dise ce que je sais aujourd'hui quand j'ai commencé.”
— Etienne Crevat, fondateur EAPPS
Ce qu'ils en disent.
33 avis Google
Jennifer
Super atelier avec Étienne ! Un moment à la fois convivial et instructif. On sent tout de suite sa passion pour ce qu’il fait, et il prend le temps d’expliquer chaque étape avec pédagogie et bonne humeur. On repart avec plein de conseils précieux et nos productions réalisées durant l’atelier😋 Merci encore pour ton énergie et ton partage, on recommande les yeux fermés !
février 2026
clem
Merci Étienne pour ta générosité et ce super moment de convivialité et d’apprentissage ! En plus de ça les pizzas sont excellentes et fait avec amour ! Nous allons pouvoir régaler toute la famille !
mars 2026
aurelie
Super atelier Étienne est passionnant et passionné Il nous transmet sa recette et ses bons conseils On se retrouve en petit groupe pour travailler une pâte faite avec la farine d'Étienne et on repart avec une belle pizza faite de nos propres mains, c'est une vrai satisfaction Merci pour ce beau moment partagé
décembre 2025
Romain
La formation a été réalisée par Étienne, pizzaïolo passionné et passionnant ! Accueil, conseils, bonne humeur,... Tout était au top ! Je recommande cet atelier pour tous, sachant que les pizzas de cette enseigne sont excellentes.
février 2026
Pierre
Etienne: Super cool Très bon atelier pour faire une pâte à pizza. Les différentes farines à utiliser. Chacun créée son pâton (pour chez lui) . D'autres sont prêts pour apprendre à étaler et préparer pour la cuisson. J'ai passé deux très bonnes heures.
mars 2026
Nos résultats
2
stagiaires formés
—
taux de satisfaction
100%
taux de réussite
0%
taux d'abandon
Données mises à jour en temps réel · Depuis 2026
Informations pratiques
Tout ce que vous devez savoir.
Infos pratiques
Formation Maîtrise Pizza Artisanale · 28h
Durée & organisation+
Incluant un service midi en conditions réelles au Jour 3 (12h–14h)
Groupe de 3 stagiaires maximum
Lieu de formation+
Mionnay — Ain (01)
À 20 mn de Lyon
Tarif+
(658,33 € HT + TVA 20 %)
Prochaines dates+
Contactez-nous pour connaître le prochain créneau disponible.
Délai d'accès+
Inscription possible jusqu'à 14 jours avant le début de la formation, sous réserve de places disponibles et de la finalisation du dossier administratif.
Modalités d'inscription+
Accessibilité handicap+
Ressources externes :
AGEFIPH — 0 800 11 10 09 — agefiph.fr
MDPH de votre département — mdph.fr
Cap Emploi — capemploi.com
Ce que vous recevrez
- ▸Cahier du stagiaire papier (env. 21 pages, fiches synthèses + zones de notes lignées) remis en main propre le premier jour
- ▸Accès au livret de formation théorique (env. 57 pages, 7 chapitres) via votre espace stagiaire en ligne pendant la formation, téléchargeable en PDF pour conservation
- ▸Fiches de calcul TH, TB, food cost complétées et corrigées en cours de formation
- ▸Résultats des QCM commentés par le formateur
- ▸Grille de résultat de l'épreuve « Coup de Feu » signée
- ▸Attestation de fin de formation (objectifs atteints)
- ▸Questionnaire d'évaluation à froid envoyé 30–60 jours après
Méthodes pédagogiques
- ▸Expositive : apports théoriques (technologie, gestion)
- ▸Démonstrative : le formateur montre, vous observez et analysez
- ▸Active guidée : vous reproduisez, le formateur corrige
- ▸Interrogative : QCM, débriefings, tours de table
- ▸Expérientielle : service en conditions réelles (Jour 3 PM)
Équipements & matériel
- ▸Four à pizza haute performance (en condition réelle, pizzeria en activité)
- ▸Pétrin professionnel, pelles d'enfournement et de défournement
- ▸Balance de précision, coupe-pâte, bacs de fermentation
- ▸Thermomètre de pâte et d'ambiance
- ▸Matières premières fournies par le formateur
Questions fréquentes
Tout ce que vous devez savoir.
Combien coûte la formation ?+
La formation est à 790 € TTC par stagiaire (658,33 € HT + TVA 20 %). Un acompte de 30 % est demandé à l'inscription, le solde est dû le premier jour de formation. Le déjeuner est inclus, préparé avec les produits réalisés pendant la formation.
Quelle est la durée de la formation ?+
28 heures réparties sur 3,5 jours (8 demi-journées). Jours 1 et 2 : 9h00-12h45 / 13h30-17h30 ou 17h45. Jour 3 : 8h45-11h45 puis service midi 12h00-14h00 en conditions réelles, puis 15h00-17h45. Jour 3½ : 9h00-13h30.
Faut-il un diplôme ou de l'expérience pour s'inscrire ?+
Aucun prérequis technique. La formation est ouverte à tous les profils : reconversion, création d'entreprise, perfectionnement. Il suffit d'avoir 18 ans et un niveau de lecture et calcul de base.
La formation est-elle certifiante ?+
La formation n'est pas certifiante au sens diplômant. Vous recevez une attestation de fin de formation mentionnant les compétences acquises et les résultats de vos évaluations.
Où se déroule la formation ?+
Dans les locaux de la Pizzeria Régine à Mionnay (Ain), à 20 minutes de Lyon. Facilement accessible depuis Lyon, Villeurbanne, Caluire-et-Cuire, Vénissieux, Saint-Priest, Vaulx-en-Velin, Villefranche-sur-Saône, Bourg-en-Bresse, Ambérieu-en-Bugey, Saint-Étienne, Grenoble et l'ensemble de la région Auvergne-Rhône-Alpes. Vous êtes formé en immersion dans une vraie pizzeria en activité, pas dans une salle de cours. Sortie autoroute Les Échets, parking gratuit, gare de Mionnay à 5 minutes à pied.
Combien de stagiaires par session ?+
3 stagiaires maximum. C'est volontaire : en petit groupe, le formateur peut corriger individuellement chaque geste et adapter le rythme à chacun.
Comment financer la formation ?+
La formation est accessible en autofinancement. Un acompte de 30 % est demandé à la signature de la convention, le solde par virement au plus tard le premier jour. Un délai de rétractation de 10 jours s'applique.
Que fait-on concrètement pendant la formation ?+
Jour 1 : technologie des farines, agents levants, calculs de production, fabrication des 3 préferments. Jour 2 : pétrissage, étalage, cuisson. Jour 3 : analyse sensorielle, gestion/food cost, service en conditions réelles. Jour 3½ : épreuve pratique « Le Coup de Feu » (5 pizzas en 20 min) et remise des attestations.
Qui est le formateur ?+
Etienne Crevat, artisan boulanger et pizzaiolo depuis 12 ans, gérant de la Pizzeria Régine. Il a créé et géré des structures artisanales en France et au Canada, et formé plus de 15 collaborateurs.
Je peux venir de loin ? Y a-t-il des hébergements ?+
Oui, la formation accueille des stagiaires de toute la France : Paris, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Nantes, Strasbourg et bien d'autres. Plusieurs hébergements sont disponibles à proximité : B&B Hôtel Lyon Nord Massieux (50-70€/nuit), Ibis Budget Les Échets (45-60€/nuit). L'accès est simple : gare TGV Lyon Part-Dieu puis 25 minutes en voiture ou TER.
Comment se préparer avant la formation ?+
Aucune préparation technique n'est obligatoire. Mais si vous voulez prendre de l'avance, nos articles de blog couvrent les fondamentaux : comprendre la farine et le gluten, le pétrissage, la recette de base d'une pâte professionnelle. On reprend tout depuis zéro en formation, mais arriver avec ces notions vous permettra d'aller plus loin pendant les 28 heures.
Prochaine session
Prêt à rejoindre
la prochaine session ?
Un entretien préalable gratuit pour valider l'adéquation de la formation à votre projet. On regarde ensemble si c'est le bon moment et le bon format pour vous.
École
EAPPS — Régine Pizzeria
Lieu
Mionnay (01) · 20 mn de Lyon
Formation
Maîtrise Pizza Artisanale · 28h
Groupe
3 stagiaires maximum