Le guide honnête · Par un pizzaiolo de Lyon
Reconversion pizzaiolo.
Pour que vous ne soyez pas
la prochaine statistique.
"J'ai vu trop d'amis tout perdre. Ce guide existe pour que vous ne tombiez pas dans les mêmes pièges."
9 393 pizzerias ont fermé en France en 2026 — plus 7,6% d'une année sur l'autre. Ce guide vous donne ce que les autres cachent : les vrais chiffres, les erreurs à éviter, et comment préparer un projet qui tient.
Gratuit · 15 minutes · Sans engagement
Pourquoi je vous parle de défaillance
Des formations pour pétrir, il y en a cent.
Pour tenir 10 ans, il y en a très peu.
J'ai été boulanger. Puis pizzaiolo. Puis j'ai ouvert ma pizzeria. Puis une deuxième.
Entre-temps, j'ai vu défiler des dizaines de confrères qui se lançaient avec passion — et qui mettaient la clé sous la porte 18 mois plus tard. Pas parce qu'ils étaient mauvais pizzaiolos. Parce qu'ils n'avaient pas les armes.
EAPPS existe pour ça. Pas pour former des pizzaiolos — pour former des porteurs de projet qui vont réussir.
Etienne Crevat — fondateur EAPPS · 12 ans de pizza
Artisan boulanger (CAP) · Entrepreneur en série · 4 affaires montées : Croissant Croissant (Montréal) · Bugnes (Lyon centre) · Régine Pizzeria (Fontaines & Mionnay)
Vous vous reconnaissez ?
Cette page s'adresse à vous si
vous êtes dans un de ces cas.
01
Le cadre qui étouffe
Les réunions vous fatiguent. Vous voulez un métier où on voit ce qu'on fait, où le client mange votre pizza le soir même.
02
Le parent qui cherche du sens
Vos enfants grandissent. Vous voulez un métier dont vous êtes fier, qui laisse de la place pour les accompagner, et qui vous rende libre.
03
Le passionné qui n'a jamais osé
Vous cuisinez depuis toujours. Vos proches vous disent que vous feriez mieux d'en vivre. Aujourd'hui vous voulez faire les choses bien.
Avant toute formation
Les trois vraies questions
qu'il faut vous poser.
Combien ça coûte — vraiment.
La plupart des guides vous parlent de la formation, point. C'est 10% du coût totald'un projet. Voici les vrais chiffres.
| Poste | Food truck | Pizzeria quartier | Centre-ville |
|---|---|---|---|
| Matériel, aménagement, fonds de commerce | 30-50 k€ | 80-150 k€ | 150-280 k€ |
| Stock + fonds de roulement | 5-10 k€ | 15-25 k€ | 30-50 k€ |
| Création d'entreprise | 1-3 k€ | 2-5 k€ | 5-10 k€ |
| Formation pizzaiolo | 790 € | 790 € | 790 € |
| Total projet | 40-80 k€ | 100-180 k€ | 200-340 k€ |
| Apport personnel typique | 15-20 k€ | 40-60 k€ | 80-120 k€ |
L'erreur classique : sous-estimer. Ajoutez 20% à ces chiffres pour les imprévus. Ceux qui respectent cette règle sont ceux qui passent les trois premières années.
Combien vous allez gagner.
Pizzaiolo salarié débutant
~ 1 400 €
SMIC net
Pizzaiolo confirmé
1 500 – 2 000 €
Mensuel net
Chef pizzaiolo
2 200 – 2 800 €
Mensuel net
Patron food truck seul
1 500 – 3 000 €
Mensuel net
Patron pizzeria (1 employé)
2 000 – 3 000 €
Mensuel net
Patron qui cartonne
2 500 – 5 000 €
Mensuel net
Les ratios à surveiller
La rentabilité obéit à des ratios.
Dérogez-y, vous êtes dehors en 2 ans.
Masse salariale
20 – 35%
du CA (y compris votre rémunération)
Matière première
20 – 30%
du CA (food cost)
Charges fixes
30% max
(loyer + emprunt = les plus lourds)
EBITDA cible
10 – 20%
ce qui reste pour vivre et investir
▸ Masse salariale + matière première = à surveiller chaque semaine.
▸ Charges fixes = décisions du premier jour. Ensuite vous les subissez.
Sources : L'Hôtellerie Restauration (NAF 5610A), INSEE, Ordre des experts-comptables.
Combien de temps pour en vivre.
Mois 0-3
Formation · validation du projet · business plan
Mois 3-6
Recherche local/camion · négociation · travaux
Mois 6-9
Ouverture · rodage (peu ou pas de salaire personnel)
Mois 9-12
Rythme stable · premier salaire raisonnable
Année 2
Rentabilité qui se stabilise
Année 3-5
Retour sur investissement total
Ces chiffres vous parlent ?
Votre projet se précise ?
On peut en parler, 15 minutes.
Vous me racontez votre projet. Je vous dis honnêtement si c'est viable, si notre formation est adaptée, ou si vous devez aller voir ailleurs.
Réserver mes 15 minutesGratuit · Sans engagement · Pas de démarchage après
Trois projets possibles
Trois chemins possibles.
Et leurs pièges.
Le food truck
Mobile · Flexible · Exigeant physiquement
+ Investissement faible (40-80 k€). Vous suivez la saison, les événements, vous testez votre clientèle.
− Saisonnalité forte (l'hiver est dur), emplacement à négocier en permanence, vous vivez dedans pendant 2 ans.
La pizzeria de quartier
Sédentaire · Stable · Encore accessible
+ Budget maîtrisable (100-180 k€). Clientèle fidèle à construire. Projet ancré géographiquement.
− Le choix du quartier est critique. Mauvaise localisation = dehors en 18 mois. Bonne localisation = 20 ans.
La franchise
Sécurité apparente · Marge réduite
+ Méthode clé en main, marketing mutualisé, formation incluse.
− Droits d'entrée 15-50 k€ + royalties permanentes. Liberté réduite : vous êtes dans un système.
Ce qu'on ne vous dit jamais
Les 5 erreurs
qui tuent 40%
des reconversions.
- 01
Sous-capitaliser le démarrage.
Ne pas prévoir 6 mois sans revenu personnel. Au mois 3, vous manquez de cash. Vous paniquez. Vous faites des choix courts-termistes qui vous tuent à 18 mois.
- 02
Choisir l'emplacement par coup de cœur.
Le "j'adore ce local" ne remplace pas une étude de zone : flux piéton, concurrence 500 mètres, parking, visibilité. Un bon emplacement vaut trois bons pizzaiolos.
- 03
Sous-estimer les charges fixes.
URSSAF + mutuelle + comptable + assurance pro + SACEM + caisse + internet + énergie. Comptez 2 000 à 2 500 €/mois dès le premier jour, même sans client.
- 04
Se rémunérer tout de suite comme un cadre.
Les 6 premiers mois, votre priorité c'est la trésorerie, pas votre niveau de vie. Les patrons qui tiennent ont accepté de vivre en dessous de leur ancien salaire pendant un an.
- 05
Ne pas suivre les ratios chaque semaine.
Food cost à 38% au lieu de 28%. Masse salariale à 42% au lieu de 32%. Si vous ne regardez pas chaque dimanche soir, vous découvrez le problème au mois 18. Trop tard.
La formation EAPPS
Une formation.
Ou une immersion totale.
La plupart des formations pizza se passent en salle. On y apprend les gestes, on valide des modules, on repart avec un certificat.
Ici on va au-delà. Pendant trois jours et demi, vous êtes dans nos pizzerias en activité. Vous suivez les services. Vous voyez les décisions qui se prennent et les choix qui ont été faits.
Vous ne venez pas apprendre à faire une pizza. Vous venez comprendre comment tenir une pizzeria qui dure.
3 jours et demi d'immersion
Ce que vous vivez
pendant trois jours et demi chez nous.
Le produit
De la farine à la pizza servie. La pâte, le pétrissage, le façonnage, les garnitures, la cuisson. Le geste, mais surtout le pourquoi de chaque choix.
L'installation et le matériel
Pourquoi notre four, notre pétrin, nos frigos sont ces modèles-là. Les erreurs qu'on a faites en première pizzeria, les choix qu'on a affinés dans la deuxième.
Le four, c'est le poumon du projet. Entre 10 et 30 000 € selon la taille.
Lire notre guide du choix du four →Le quotidien opérationnel
Comment on gère un service. Le nombre de pâtons. Le ticket Z en fin de soirée. La commande fournisseur selon les pertes. Le vrai métier, tel qu'il se vit.
Les chiffres qui comptent
Marge brute, food cost, masse salariale, charges fixes. Pas en théorie : avec nos chiffres, notre livre de comptes ouvert, ce qu'on surveille chaque semaine.
Votre projet à vous
La fin de la formation est consacrée à votre projet. Food truck ou pizzeria ? Quel apport, quelle zone ? Quelles 10 premières décisions ? Vous repartez avec un plan d'action pensé avec quelqu'un qui l'a fait.
Vous repartez avec toutes les cartes en main :
un projet pensé, chiffré, prêt à être lancé.
Une question qu'on nous pose souvent
Oui, vous pouvez vous reconvertir
à 40, 50, 60 ans.
Les reconversions les plus solides que j'ai vues étaient des gens de 40 à 55 ans. Ils avaient :
L'expérience managériale
que les plus jeunes n'ont pas
Un apport personnel
ou un capital pour démarrer
Une résilience
forgée par la vie professionnelle
Un réseau mobilisable
comptable, banquier, fournisseurs, clients
Ce qu'il faut anticiper à cet âge :
- ▸La physique du métier. On en parle franchement en formation : ergonomie, postures, cadence. Pas un frein absolu, une adaptation à préparer.
- ▸Le rythme. 50 h/semaine, horaires fractionnés midi-soir. Compatible avec une vie de famille si organisée dès le départ.
- ▸Le financement.Les banques prêtent jusqu'à 55-58 ans pour des remboursements sur 10 ans. Passé 60, plus rare mais possible avec un bon apport.
Questions fréquentes
Ce qu'on nous demande
vraiment.
Peut-on devenir pizzaiolo sans diplôme ?
Oui. Aucun diplôme n'est légalement obligatoire pour ouvrir une pizzeria. Ce qui est obligatoire : une formation à l'hygiène alimentaire (HACCP, 14h), et si vous servez de l'alcool, la licence débit de boissons.
Faut-il passer le CAP en parallèle de votre formation ?
Non. Le CAP n'est pas requis. Si vous le voulez pour des raisons personnelles ou un financement CPF long, c'est possible en parallèle ou après.
Est-ce possible de se reconvertir après 40 ou 50 ans ?
Oui, et ce sont souvent les meilleurs profils. L'expérience managériale, le réseau professionnel et la résilience sont des atouts majeurs. Les banques prêtent jusqu'à 55-58 ans pour des remboursements sur 10 ans.
Combien de temps avant de pouvoir me verser un salaire ?
En moyenne 9 à 12 mois après l'ouverture. Prévoyez 6 mois de trésorerie personnelle pour vivre sans salaire au début. Les patrons qui tiennent sont ceux qui ont accepté cette phase.
Quel budget minimum pour ouvrir un food truck pizza ?
Entre 40 000 et 80 000 € pour le camion équipé, le stock initial et la création d'entreprise. Plus un apport personnel recommandé de 15 000 à 20 000 € pour couvrir les premiers mois.
Combien d'heures par semaine travaille un pizzaiolo indépendant ?
Autour de 50 heures par semaine les deux premières années, en horaires fractionnés (service midi et service soir). Ça se stabilise autour de 40 à 45 h/semaine à partir de l'année 3, quand l'équipe est formée.
Peut-on démarrer sans apport personnel ?
Très difficile. Les banques demandent au minimum 15 à 25% du projet en apport. Sans ça, passer par des dispositifs alternatifs (microcrédit, prêts d'honneur, ADIE). C'est possible mais le chemin est plus long.
Quels sont les signes qu'on n'est pas fait pour ce métier ?
Rejet physique de la chaleur et du rythme, pas d'appétence pour la gestion chiffrée, allergie à la relation client directe. Si l'un de ces trois points vous correspond, il faut vraiment réfléchir avant de se lancer.
Comment choisir entre food truck, pizzeria et franchise ?
Food truck si vous voulez tester à moindre coût et aimez la mobilité. Pizzeria si vous avez un ancrage local et un projet long terme. Franchise si vous privilégiez la sécurité d'un système éprouvé (au prix d'une marge réduite).
Faut-il absolument passer par Uber Eats et Deliveroo ?
Pas obligatoire mais souvent nécessaire en zone urbaine (la livraison représente 66% du marché pizza en France). Attention : leur commission (28 à 32%) doit être intégrée dans votre pricing dès le départ.
Quelles assurances sont obligatoires pour une pizzeria ?
Responsabilité civile professionnelle, assurance local (multirisque pro), et décennale si vous faites des travaux. Budget 800 à 2 500 €/an selon taille et localisation.
Faut-il démissionner avant de se former chez EAPPS ?
Non. La formation dure 3,5 jours — elle peut se faire en congé, RTT, ou avec dispense employeur. On peut aussi la positionner pendant un préavis si vous avez décidé de partir.
Et si je réalise pendant la formation que ce n'est pas pour moi ?
Ça arrive et c'est une bonne chose — mieux vaut le découvrir avant d'investir 100 000 €. On aura sans doute échangé avant pendant l'appel de découverte pour éviter d'en arriver là.
Que se passe-t-il sur l'appel de 15 minutes ? Vais-je être démarché ?
Non. Vous me racontez votre projet, je vous dis honnêtement si notre formation est adaptée ou pas. Dans environ 3 cas sur 10, je recommande d'aller voir ailleurs parce que c'est mieux pour vous. Pas de relance commerciale, pas de mail de suivi.
Prochaine étape
Commençons par
15 minutes au téléphone.
Vous me racontez votre projet. Je vous dis honnêtement si c'est viable, si notre formation est adaptée, ou si vous devriez aller voir ailleurs. Dans les trois cas, vous gagnez du temps et de l'argent.
- ▸Si votre projet est viable dans votre contexte actuel
- ▸Si notre formation est adaptée — ou pas
- ▸Si vous devriez plutôt aller voir ailleurs (oui, ça arrive)
Via Calendly · Gratuit · Sans engagement · Zéro démarchage après
28 avis Google
Jennifer
Super atelier avec Étienne ! Un moment à la fois convivial et instructif. On sent tout de suite sa passion pour ce qu’il fait, et il prend le temps d’expliquer chaque étape avec pédagogie et bonne humeur. On repart avec plein de conseils précieux et nos productions réalisées durant l’atelier😋 Merci encore pour ton énergie et ton partage, on recommande les yeux fermés !
février 2026
clem
Merci Étienne pour ta générosité et ce super moment de convivialité et d’apprentissage ! En plus de ça les pizzas sont excellentes et fait avec amour ! Nous allons pouvoir régaler toute la famille !
mars 2026
aurelie
Super atelier Étienne est passionnant et passionné Il nous transmet sa recette et ses bons conseils On se retrouve en petit groupe pour travailler une pâte faite avec la farine d'Étienne et on repart avec une belle pizza faite de nos propres mains, c'est une vrai satisfaction Merci pour ce beau moment partagé
décembre 2025
Romain
La formation a été réalisée par Étienne, pizzaïolo passionné et passionnant ! Accueil, conseils, bonne humeur,... Tout était au top ! Je recommande cet atelier pour tous, sachant que les pizzas de cette enseigne sont excellentes.
février 2026
Pierre
Etienne: Super cool Très bon atelier pour faire une pâte à pizza. Les différentes farines à utiliser. Chacun créée son pâton (pour chez lui) . D'autres sont prêts pour apprendre à étaler et préparer pour la cuisson. J'ai passé deux très bonnes heures.
mars 2026