Ouvrir une pizzeria, c'est un projet qui fait rêver. Et c'est normal. Le marché de la pizza en France pèse plus de 5 milliards d'euros, avec 1,19 milliard de pizzas vendues chaque année (GIRA Conseil, 2023). La demande est là, massive, constante. Mais entre le rêve et la réalité, il y a un gouffre que beaucoup découvrent trop tard.
Je m'appelle Etienne Crevat. J'ai ouvert ma première affaire en 2016 — pas une pizzeria, mais une boutique de viennoiseries à Montréal, Croissant Croissant. Depuis, j'ai ouvert et géré plusieurs affaires dans la restauration, en France et à l'étranger. Aujourd'hui, je gère deux Pizzeria Régine — à Mionnay et à Fontaines-sur-Saône — et je forme les futurs pizzaïolos à l'EAPPS.
Ce que je vais vous raconter ici, aucun guide de comptable ou d'avocat ne vous le dira. Parce qu'ils ne l'ont pas vécu.
Le concept d'abord. Tout le reste vient après.
Avant de parler local, budget ou statut juridique, posez-vous la vraie question : en quoi êtes-vous différent ?
En 2026, la concurrence est rude. Il y a plus de 20 000 points de vente pizza en France. Si vous ouvrez une pizzeria de plus avec une carte de 40 pizzas et une déco standard, vous allez vous noyer dans la masse.
Ce qui fait la différence, c'est le supplément d'âme. Ça peut être des choses simples : des produits locaux, une pâte à l'épeautre, des ingrédients 100 % italiens, un format original. Ce que vous voulez, mais apportez votre touche. Votre identité. Le client va ressentir ce supplément d'âme que ne peuvent pas apporter les grandes chaînes.
Vous êtes le créateur et l'acteur. C'est votre force. Utilisez-la.
À Montréal, j'avais senti une opportunité autour de l'amour des Canadiens pour nos viennoiseries françaises. Je me suis spécialisé comme tourier — celui qui fait les viennoiseries — et j'ai ouvert Croissant Croissant. Comme son nom l'indique, on ne faisait que des viennoiseries de type croissant. Un concept clair, un produit maîtrisé, une identité forte. C'est ça qui m'a permis de me démarquer dans un marché que je ne connaissais pas, dans un pays qui n'était pas le mien.
« Apportez votre touche, votre âme dans ce que vous faites. Le client va ressentir ce supplément d'âme que ne peuvent pas apporter les grandes chaînes. »
Le local : là où tout se joue (et où tout peut déraper)
Le choix du local est la décision la plus structurante de votre projet. Et la source de la majorité des mauvaises surprises.
La première question : quel dimensionnement ?
Allez-vous faire uniquement de la vente à emporter ? Ou proposer du sur place ? Cette réponse change absolument tout.
Un local avec salle de restauration est un Établissement Recevant du Public(ERP). Et ça implique des obligations que la vente à emporter seule n'impose pas : normes de sécurité incendie, accessibilité PMR, ventilation, issues de secours, nombre de places limité selon la superficie. La plupart des pizzerias de quartier sont en catégorie 5 — moins de 200 personnes — avec des contraintes allégées. Pas de commission de sécurité obligatoire avant l'ouverture, mais vous pouvez recevoir un contrôle à tout moment. Un local uniquement vente à emporter, c'est plus simple réglementairement, moins cher, et parfois plus rentable.
Dimensionnez votre projet avant de chercher votre local. Pas l'inverse.
L'extraction : le mur invisible
J'en parle en détail dans mon article sur le choix du four — l'extraction, c'est le sujet qui tue les projets en silence. Un local sans extraction coûte moins cher. Normal : il est incompatible avec la restauration. Les locaux avec extraction sont plus rares, donc plus chers. Et les copropriétés bloquent souvent les installations nouvelles.
Mon conseil : si vous sentez des freins sur l'extraction, ne vous obstinez pas. Vous allez vous épuiser. J'en ai fait l'expérience.
À Montréal, j'avais repris un ancien salon de massage pour le transformer en labo de production et boutique. Nous avons créé une extraction qui montait jusqu'au toit. Les voisins du dessus entendaient et ressentaient les vibrations du moteur. Nous avons dû adapter le conduit pour les réduire — plusieurs milliers de dollars, pas prévus au prévisionnel.
Un mois plus tard, les mêmes voisins en avaient marre d'entendre des gens taper sur du beurre à 4 heures du matin. Et oui, il faut l'assouplir pour le tourer dans la pâte. Je pouvais les comprendre. Nous avons dû isoler entièrement le faux plafond avec une mousse acoustique — encore plusieurs milliers de dollars non prévus.
Implanter son commerce dans un local qui n'a pas été conçu pour ça, ça comporte ce genre de risques. J'en ai fait les frais. Gardez-le bien à l'esprit si vous vous lancez dans ce genre de projet, et essayez d'anticiper ces déconvenues.
À retenir
Vérifiez systématiquement avant de signer : l'arrivée en triphasé (la plupart du matériel pro fonctionne en 380V), la puissance du tableau électrique (quand pétrin, four, frigos, plonge et lave-verres tournent ensemble, ça peut disjoncter), et l'arrivée de gaz si vous partez sur un four à gaz. Et même l'improbable : j'ai rencontré un pizzaiolo qui a dû faire renforcer le plancher au niveau de la cave — son four était tellement lourd qu'il risquait de passer à travers.
Le budget : parlons vrai
J'écrirai un article plus complet sur le sujet, mais voici les repères essentiels.
Le fonds de commercereprésente souvent la plus grosse part de l'investissement. C'est le droit de reprendre un local commercial déjà exploité — avec son bail, sa clientèle, parfois son matériel. Négociez-le bien. Et en 2026, c'est le bon moment pour acheter : les fonds ne sont plus très chers.
Le matériel, c'est votre deuxième poste. Quelques ordres de grandeur :
Tout dépend du dimensionnement de votre projet. Un concept à 50 pizzas par jour n'a pas les mêmes besoins qu'un projet à 200 pizzas par jour. Mais gardez à l'esprit que le matériel est un investissement, pas une dépense. Il est le garant de la qualité de votre produit.
« Le matériel est un investissement, pas une dépense. Il est le garant de la qualité de votre produit. »
Le prévisionnel : comptez les boîtes
Pour votre prévisionnel, rapprochez-vous d'un cabinet comptable sérieux. Mais avant ça, il vous faut une base de départ. Moi, j'ai toujours fonctionné au nombre de pizzas estimé par jour.
Pour se faire une idée, il y a une méthode à l'ancienne qui marche : postez-vous non loin de vos concurrents et comptez le nombre de boîtes à pizza qui sortent. Vous comptez, vous observez, et vous avez une estimation rapide du volume de la zone. Ça ne se dit pas, mais on l'a tous fait. Certains le font maintenant devant mes pizzerias, et c'est ok.
Partez sur ces données, croisez-les avec l'étude de votre zone de chalandise — les Chambres des Métiers et de l'Artisanat proposent des accompagnements pour cibler les zones — et construisez votre prévisionnel à partir de là.
Tout va en découler : allez-vous embaucher ou travailler seul ? Quels jours d'ouverture ? Le midi ou pas ?
La carte : moins c'est plus
La carte doit être pensée et optimisée. Finies les cartes à rallonge avec 50 pizzas. Posez-vous la question : voulez-vous gérer 50 ingrédients en stock au quotidien ?
Plus d'items, c'est plus de rotations, plus de commandes à gérer, plus de risques de DLC dépassées, plus de pertes. Une carte resserrée, c'est la sérénité pour la suite. Moins de gaspillage, plus de maîtrise, meilleure marge.
La carte doit aussi prendre en compte vos approvisionnements. C'est bien de vouloir mettre un ingrédient sur votre pizza, encore faut-il savoir où le trouver régulièrement, à un prix qui tient la route.
Les fournisseurs : ne mettez pas tous vos œufs dans le même panier
Moi, j'ai fait le choix de m'entourer d'un réseau de fournisseurs. Aujourd'hui, j'en ai cinq environ.
Au début, j'ai fait comme tout le monde : un seul fournisseur qui avait tout, j'étais content. Pratique. Mais le jour où j'en ai reçu un deuxième et qu'il m'a donné ses tarifs, quelle n'était pas ma surprise… La différence sur certains produits était significative.
Il faut maintenir une tension commerciale saine. Si vous mettez tout chez un seul fournisseur, vous ne pouvez pas négocier. Entretenez plusieurs relations, comparez, faites jouer la concurrence. Votre marge vous remerciera.
Et faites-vous livrer. Vous avez vraiment envie de perdre du temps à aller chez Metro tous les quatre matins ? Votre valeur ajoutée est ailleurs.
À retenir
Négociez vos achats dès le départ. La marge d'une pizzeria se joue autant en cuisine que dans la relation fournisseur. Cinq fournisseurs en concurrence valent mieux qu'un seul qui fixe les prix.
La gestion : ne naviguez pas à l'aveugle
Mettez en place des indicateurs clés dès le premier jour. Pas besoin d'être comptable — mais il faut comprendre en un coup d'œil si votre affaire tourne.
Les ratios essentiels en restauration :
Aujourd'hui, il existe des logiciels de caisse qui permettent un vrai suivi en temps réel. Équipez-vous de ce genre d'outils. Ne naviguez jamais à l'aveugle.
« On ne va pas apprendre à être des comptables — c'est pas notre métier. Mais on va apprendre à y voir clair et comprendre en un coup d'œil ce qu'on fait. »
Tout ça s'apprend
Ça semble beaucoup. Le concept, le local, le budget, le prévisionnel, la carte, les fournisseurs, la gestion… Mais bien structuré, rien n'est impossible.
C'est pour ça que j'ai créé l'EAPPS. Pas seulement pour apprendre à faire de la pizza — ça, c'est la base. Mais pour vous donner les clés de tout ce qui entoure le métier. La technique et la réalité du terrain. Parce que réussir dans la pizza, c'est maîtriser les deux.
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Je prends le temps d'échanger avec chaque candidat pour comprendre votre projet et voir comment vous préparer au mieux.
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Etienne Crevat
Artisan boulanger & pizzaiolo. Gérant des deux Pizzeria Régine (Mionnay et Fontaines-sur-Saône). Formateur à l'EAPPS — École Artisanale Pizza, Pain & Snacking.