Dans une grosse boulangerie où j'avais travaillé, un salarié avait oublié le sel dans son pétrin de l'après-midi. 110 kilos de pâte. Quand je suis arrivé le lendemain matin, les premières cuissons avaient eu lieu. J'ai vu le pain et j'ai tout de suite compris que quelque chose n'allait pas.
La croûte était pâle — presque blanche, sans aucune coloration dorée. La mie s'affaissait, cotonneuse, sans tenue. Et le goût : plat, fade, il manquait quelque chose mais on ne savait pas quoi. 110 kilos de pâte à la poubelle.
À la pizzeria aussi, il m'est arrivé que des salariés oublient le sel. Quand on a l'habitude, on le voit tout de suite en sortie de pétrin : la pâte colle, elle a du mal à se tenir. Pour en être sûr, pas cinquante solutions — il faut goûter la pâte. Le palais va tout de suite le sentir.
« 110 kilos de pâte sans sel. Croûte pâle, mie qui s'affaisse, goût plat. 110 kilos à la poubelle. »
Ce que fait le sel dans votre pâte
Le sel n'est pas juste un exhausteur de goût. C'est un ingrédient fonctionnel qui agit sur trois niveaux :
1. Il renforce le réseau de gluten
Quand le sel se dissout dans l'eau de la pâte, il libère des ions chlore (Cl⁻) et sodium (Na⁺). Les ions chlore aident les gluténines — les longues chaînes du gluten — à vaincre leur répulsion naturelle et à se lier entre elles par des ponts disulfure. Résultat : un réseau plus solide, une pâte plus ferme, moins collante. Le sel est hygroscopique — il attire l'humidité, ce qui contribue aussi à rendre la pâte moins collante.
2. Il freine la levure
Le sel exerce une pression osmotique sur les cellules de levure — il attire l'eau hors de la cellule et ralentit son activité. C'est un frein naturel à la fermentation. Sans sel, la levure se gave des sucres sans contrôle : la pâte monte trop vite, puis s'affaisse.
3. Il change la couleur de la croûte
Sans sel, la levure consomme tous les sucres disponibles dans la pâte. À la cuisson, il n'en reste plus pour la réaction de Maillard — cette réaction chimique entre sucres et protéines qui donne la couleur dorée et les arômes de cuisson. Résultat : une croûte pâle, sans caractère.
Combien ?
2 à 2.5% du poids de farine. C'est le consensus professionnel.
En dessous de 2% : le goût est fade, la pâte est collante, le réseau de gluten manque de tenue.
Au-dessus de 3% : la fermentation est très fortement ralentie et le goût devient trop salé. La levure ne meurt pas — mais elle souffre.
On voit encore des endroits où on met 3% de sel. C'est énorme. Et c'est un vrai sujet de santé publique.
Le sujet que personne n'aborde : le sel et la santé
Faisons le calcul. Prenons notre recette de base : 1 kg de farine, 600 g d'eau, 25 g de sel (2.5%), 3 g de levure. Total de la pâte : environ 1 628 g.
Un pâton de 280 g représente 17.2% de cette pâte. Soit 4.3 g de sel par pâton.
Maintenant ajoutez par-dessus : la mozzarella (salée), la sauce tomate (salée), la charcuterie (très salée). On arrive facilement à 6 à 7 g de sel par pizza.
À retenir
L'OMS recommande maximum 5 g de sel par jour. Une seule pizza à 3% de sel avec garniture, et vous avez dépassé la dose quotidienne en un repas.
Une pizza trop salée, on s'en rend compte la nuit. Si vous buvez 3 litres d'eau après avoir mangé — on a tous connu ça — c'est que la pâte était trop salée, et les ingrédients par-dessus l'étaient aussi. Sel sur sel.
C'est un sujet vraiment trop peu abordé dans cette industrie, mais sur lequel il serait important de sensibiliser. À l'école et dans mes pizzerias, j'ai fait le choix de réduire cette dose. On va chercher le goût par la fermentation longue et l'apport de farine de qualité — pas par le sel.
« On va chercher le goût par la fermentation et la qualité de la farine — pas par le sel. »
Quand l'ajouter : les deux écoles
C'est un débat classique en boulangerie et en pizza. Deux approches, les deux fonctionnent.
Au début du pétrissage
On met tout d'un coup. Le sel limite l'oxydation de la pâte — il préserve les pigments caroténoïdes, la couleur crème naturelle de la farine. Mais il retarde la formation du gluten car les ions interfèrent avec l'hydratation des protéines.
Après 6-8 minutes
Le réseau de gluten est déjà formé. Le sel vient le resserrer et le renforcer. C'est la méthode du sel différé. Le gluten a eu le temps de se développer librement avant d'être consolidé par le sel.
Dans les deux cas, utilisez du sel fin — il se dissout mieux dans la pâte. Le gros sel, c'est pour la finition, pas pour le pétrissage.
La leçon clé
Beaucoup de pizzaïolos ajustent le sel en fonction des saisons — plus en été (pour ralentir la fermentation), moins en hiver. C'est une erreur. Quand vous changez le sel, vous changez le goût, la texture, la couleur de la croûte, et l'hydratation du gluten. C'est trop de variables d'un coup.
La bonne approche : gardez le sel constant (2 à 2.5%) et ajustez la levure et la température pour gérer la vitesse de fermentation. Le sel, c'est pour le goût et la structure — pas pour réguler le temps.
À retenir
2 à 2.5% de sel. Toujours. Pour gérer la fermentation, jouez sur la levure et la température. Pas sur le sel. Utilisez du sel fin. Et n'oubliez jamais de goûter votre pâte.
Quel sel utiliser ?
Sel fin pour la pâte — il se dissout vite et se répartit uniformément. Sel de mer ou sel gemme, peu importe dans la pâte : une fois dissout, le goût est le même. La différence entre sel de mer et sel gemme se sent quand on le croque en surface — pas dans une pâte où il est fondu.
Le sel de mer non raffiné contient un peu plus d'oligo-éléments (magnésium, potassium), mais aux doses utilisées dans la pizza (quelques grammes), la différence nutritionnelle est négligeable.
L'important, c'est de peser — pas de mesurer au volume. Un gros sel prend plus de place dans une cuillère qu'un sel fin. Si vous dosez au volume, vous risquez de mettre beaucoup moins (ou plus) que prévu.
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Etienne Crevat
Artisan boulanger & pizzaiolo. Gérant des deux Pizzeria Régine (Mionnay et Fontaines-sur-Saône). Formateur à l'EAPPS — École Artisanale Pizza, Pain & Snacking.
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